Deliliğin Tadına Varın: Bi Nevi Deli

Deliliğin Tadına Varın: Bi Nevi Deli

Aygen Ecevit - Yazar

Yenilikçi, sağlıklı, vegan ve lezzetli... Bitki bazlı bir beslenme mutfağı kurma hayaliyle yola çıkan “bi nevi deli” iki ortak; Belkıs Boyacıgiller ve Özge Şen ile bu beslenme tipinin önemini ve geldiği noktayı konuştuk. 

Kurucuları olduğunuz Bi Nevi Deli’nin ilk açıldığı günün üzerinden yaklaşık altı yıl geçti. Markanızın evrimini nasıl anlatırsınız? 

İlk başlarda işin içinden bir kişi aramızda olmasaydı, iş devam edemezdi. Birinci senemizde bir aşçımız ve tam zamanlı bir garsonumuz vardı. Restoran sektöründen gelmediğimiz için birçok şeyi yolda deneyimleyerek öğrendik. Zaman içinde çok geliştik. Ekibimiz çok büyüdü, biz de işimizle birlikte büyüdük. 

Bunun dışında, eskiden menüdeki her şey neredeyse her gün değişirdi. Şimdi birkaç haftada bir, mevsime göre bir şeyler ekleyip çıkarıyoruz. Bu şekilde genel olarak hem ekibimiz hem de müşterilerimiz daha mutlu. Bir kez yiyip beğendiklerini bir daha bulabiliyorlar. 

"Et yemezsem doymam" algısının gitgide daha fazla insanda kırıldığına inanıyor musunuz?

Evet kırılmaya başladı ama eğitim ve tecrübeye dayanan hikayelerle reçetelerin daha fazla paylaşılması lazım galiba.

“The Game Changers”  veya “What the Health?” filmini izleyip eti bırakmaya karar vererek sadece birkaç hafta sonra “Aç kalıyorum, doyamıyorum, kas kaybediyorum, çok zor.” diyen hala çok kişi var sanırım. Yine de, yavaş yavaş da olsa marketlere daha çok hazır vegan ürün girmeye başladı. Menülerde daha çok vegan seçenek görmeye başladık. Ülkemizde de doktorlar, diyetisyenler bitki temelli beslenmeyi önermeye başladı. Dergiler de bu konulara daha çok yer veriyor artık. Spor hocaları ve profesyonel sporcular bu beslenmeyi deneyimlemeye hatta sahiplenmeye çalıştı. Bu tür örnekler çoğaldıkça, böyle beslenmek kolaylaştıkça ve daha çok insan uzun süre boyunca deneyimledikçe o algının kırıldığını göreceğiz.

Bi Nevi Deli isminin hikayesi nedir?

İsmimizin orijinali “Bi Nevi Karaköy”dü. Karaköy’den Etiler’e taşınırken “Bi Nevi Etiler” mi olsa ya da başka bir isim mi koysak derken, Bi Nevi Deli çıktı ortaya ve hoşumuza gitti. “Bi nevi deli bunlar. Hayvansal gıda kullanmadan bu menüler nasıl yaratılır?” dedirtmek istedik. Ayrıca İngilizce’de “Deli”, “Delicatessen”; yani şarküteri demek. Biz de kajudan, bademden peynirler ürettiğimiz; gluten, nohut, havuç, pancar gibi malzemelerden oluşan, alıp götürebileceğiniz şarküteri ürünleri hazırladığımızdan “kind of, sort of a Deli” de hoşumuza gitti. İki şekilde de anlamlı olmuş oldu. 

Yemek yaparken nasıl müzikler dinlersiniz? Bir iki favori parçanızı iletebilir misiniz?

Belkıs Boyacıgiller:  Ben yemek yaparken genelde podcast dinliyorum bu aralar. “How I Built This with Guy Raz” ya da  “Broken Record” podcastler’i, yemek pişirirken favorilerim. Müzik olarak ise Car Seat Headrest’in “Can’t Cool Me Down” ve Run the Jewels’tan “Ooh La La”. 

Sadece bir mutfak değil, bir mekan anlamında da Bi Nevi Deli’nin başarılı olmasının temel sırrı nedir?

İlk açıldığımızda, pazar günleri gerçekleştirdiğimiz brunch’larımız ve özel menüler sunduğumuz gecelerimizle güzel bir ahali oluşturmaya başladık. Sonra Etiler’e taşındığımızda içeri sadece tek bir masa koyarak başladık ve o masada bir sürü insan yan yana oturarak arkadaş oldular. Rahat bir şekilde tek başlarına yemek yiyebildikleri bir mekan olduk. Böylece; sağlık bilinci olan, hayvanları seven, spora giden, yoga ve meditasyon yapan, LGBT’yi destekleyen, meraklı, İstanbul'un global bir bakış açısına sahip insanları olarak Etiler’in arka sokağındaki küçük vahamızda zaman içinde bir araya gelmiş olduk.

Bi Nevi Deli, çevresel sürdürülebilirlik açısından nelere dikkat ediyor?

Bu konuyu her aşamada düşünüyoruz gerçekten. Bizim için en önemlisi; mümkün olduğunca yerel, mevsimsel malzemeleri toplamak ve ilaçsız, organik üretim yapan, güvendiğimiz tedarikçilerle çalışmak. Ürünlerimizin hazırlık aşamasından servis ediliş şekline ve paketleme kısmına kadar her açıdan çevresel sürdürülebilirliğe dikkat ediyoruz. Sanırım en çok paketleme kısmı hem bizim hem de sektördeki birçok arkadaşımızın canını sıkıyor. Gerçekten çok talep var; daha çevresel, sürdürülebilir malzemeler olsa herkes kullanacak ama maalesef Türkiye’de bu konuda pek opsiyon yok gibi.

Bitkisel ve çiğ (raw) beslenmenin hastalıkları önlemedeki önemi hakkında ne düşünüyorsunuz?

Mümkün olduğunca az işlenmiş, bitki temelli, mevsimsel gıdalarla bilinçli bir şekilde beslenmenin faydaları saymakla bitmiyor gerçekten. 

Dr. Dean Ornish diye bir uzman var; az yağlı, vegan beslenmenin önemini 1990 senesinden beri savunuyor ve işleri yıllar önce ulusal çapta dikkat çekmeye başlıyor. 90'lı yıllarda Ornish; düşük yağ ve kolesterol içeren bir diyet ile kalp rahatsızlıklarını önleyeceğini düşündüğü yoga pratiklerini içeren gelişmiş bir yaşam stili programını ilk ortaya koyan kişi oluyor. Uyguladığı program kalp rahatsızlığı riskini azaltarak sağlığı güçlendiriyor.

Ayrıca, yediklerimiz kadar onların nereden ne şekilde geldikleri, ayrıca onları yerken ne şekilde yediğimiz de önemli. Mutlu bir şekilde mi? Suçluluk duyarak mı? Aile ve arkadaşlarımızla paylaşımların bol olduğu bir sofrada mı? Yoksa televizyonun karşısında, karanlıkta mı? Sadece ne yediğin değil; kiminle, nerede, nasıl yediğin de önemli.

Bi Nevi Deli’ye ait sizde anısı olan bir hikaye anlatabilir misiniz? 

2015-2016 yıllarında Etiler’e taşındığımız zaman brandamız siyah beyazdı. O dönemde Beşiktaş Spor Kulübü’nden bir sporcu, Novak Djokovic’in bir kitabını okuduktan sonra, glutensiz beslenince hızla toparlanmanın ne kadar daha hızlı olduğunu keşfetmişti.  Bu oyuncu hem kendi beslenmesini değiştirdi hem de takım arkadaşlarını ikna etti. Sene içinde üç beş yabancı sporcu restoranımızın müdavimi oldu ve sene sonunda şampiyon oldular. 

Bizden beslendikleri için mi şampiyon oldular ya da çok özel bir sinerjileri olduğu için mi siz karar verin ama o seneden sonra bir daha şampiyonluk kazanamadılar. Şaka bir yana, bu hikayedeki motivasyon, en değerli varlıkları olan vücutlarına iyi bakmakla yükümlü olan profesyonel sporcuların bizim yiyeceklerimizdeki güce inanmaları ve diğer kişilerin aşırı egzersiz ve sakatlık sonrası iyileşme seviyesine göre daha hızlı toparlanmaları. Düşünsenize; çoğu futbolcunun bizim restoranın köşesinin ardındaki ünlü biftek restoranında sıra olduğunu biliyorsunuz ama bu sporcular ihtiyaçları olan enerjiyi bizim aracılığımızla kazanmayı seçiyorlar. Geleceği gördüler ve bize erkenden inandılar! 

Yeniliklerini özellikle takip ettiğiniz bir ülke mutfağı var mı?

Ülke mutfağı değil ama şehir olarak Los Angeles olabilir. 

Yarattığınız değişik soslar arasında sizin favorileriniz neler?

Favori soslarımız dönem dönem değişiyor ama şöyle diyebiliriz: 

Belkıs: Bu aralar Chimichurri sosumuzu çok kullanıyorum çünkü kuşkonmaz, kale, biber, tempeh gibi malzemelerle çok iyi gidiyor. Mutfakta hemen lezzetli bir salata yaratmamda en büyük gizli silahım.

Özge: Sos gibi de kullanabildiğiniz, fermente kaju krem peynirimizi salatalarda ve makarna soslarında çok kullanıyorum. Ayrıca bu aralar kaju kremli, kuru incirli tartine’e taktım! 

 

Bu yazıda ifade edilen görüşler, alternatif çalışmalara ışık tutmayı ve konuşmayı teşvik etmeyi hedefler. Yazara ait olan bu görüşler, Be People’ın görüşlerini yansıtmak zorunda değildir ve hekimlerin ve doktorların (tıp doktorlarının) tavsiyelerini bir ölçüde içeriyor olsa bile, sadece bilgilendirme amaçlıdır. Bu yazının; profesyonel tıbbi tavsiyenin, teşhisin ve tedavinin yerine geçmesi hedeflenmemiştir ve özel bir tıbbi tavsiye için buradaki bilgilere güvenilmemelidir.

Belkıs Boyacıgiller – Bi Nevi Deli Kurucu Ortağı

University of Southern California’da Uluslararası İlişkiler okuduktan sonra Barselona’daki IESE Business School’da İşletme yüksek lisansı yapan Boyacıgiller, yüksek lisanstan sonra sağlıklı ve bitkisel beslenme alanına yöneldi. Cornell University’den Plant Based Nutrition; rouxbe.com’dan Professional Plant Based Chef, Institute of Integrative Nutrition’dan Holistic Health Coach ve Matthew Kenney Culinary’den Fundamentals of Raw Cooking sertifikaları alan Belkıs Boyacıgiller, 2014’te ortağı Özge Şen’le birlikte bitkisel bazlı beslenme mutfağı olan Bi Nevi Deli’yi kurdu. 

Özge Şen - Bi Nevi Deli Kurucu Ortağı 

ODTÜ İktisat mezunu mezunu olan Özge Şen, İstanbul’a taşınmasının ardından 13 yıl boyunca finans sektöründe farklı görevlerde bulunarak tempolu bir profesyonel hayat sürdürdü. Eylül 2012'de hayat akışıyla ilgili yeni bir düzenleme yapma isteğiyle girişimcilik macerası ile proje araştırma/geliştirme serüvenini başlattı. Temmuz 2014’te Belkıs Boyacıgiller ile tanışarak sevdiği beslenme ve yaşam tarzını Bi Nevi Deli'nin eş kurucusu olarak hayata geçirdi. Çevresel sürdürülebilirliğe oldukça önem veren Şen, aynı zamanda kendini bir hayvansever olarak tanımlıyor.

Be People

Anı Deneyimlemenin Yarattığı Dönüşüm: Chris Chavez ile Yoga
Anı Deneyimlemenin Yarattığı Dönüşüm: Chris Chavez ile Yoga

Aygen Ecevit 04 Eylül 2020

“Anı yaşama”, “beden ile zihin arasında bağlantı kurma” gibi kalıpları hep duyarız. Peki, bunları nasıl yapacağız ve daha da önemlisi neden yapmalıyız? Global Yoga Eğitmeni ve Cihangir Yoga Ortağı Chris Chavez’den, kendimizle bağlantı kurup anı deneyimlemenin yolunu ve bunun yaratacağı dönüşümü dinledik.

Devamı

Çiçeklerin İyileştirici Gücü: A Curated Vibe
Çiçeklerin İyileştirici Gücü: A Curated Vibe

Deniz Senliler 31 Ağustos 2020

Sağlık, wellness, kendimizi duygusal olarak iyileştirmek ve aslında “kendimizin en iyi versiyonu” olmaya çalışmak... A Curated Vibe’ın kurucusu Melis Kuriş ile “çiçek terapisi” üzerine konuştuk.

Devamı

İhtiyacınız Olan Bu Şişede: Blended
İhtiyacınız Olan Bu Şişede: Blended

Aygen Ecevit 24 Temmuz 2020

Sağlıklı beslenmenin iyileştirici etkilerini deneyimledikten sonra Blended'i kuran Esra Kalender ile yeşil içeceklerin dönüştürücü gücünü konuştuk.

Devamı